Советы алматинского повара: традиционные угощения на Наурыз

Специально для читателей редакции InAlmaty.kz в преддверии праздника Наурыз профессиональный повар Эмиль собрал рецепты традиционных блюд, подаваемых к каждому дастархану.

Наурыз - это главный праздник в году, как у казахов, так и у многих народов Азии, отмечаемый уже более пяти тысяч лет. Наурыз - это праздник весны, обновления природы, начала нового года, новой жизни. Празднование Наурыза имеет языческие корни, это праздник поклонения природе. 

Наурыз-коже

Конечно же, самым главным блюдом праздника Наурыз считается Наурыз-коже. Наурыз-коже - это традиционная похлебка, которая готовится из 7 обязательных элементов: вода, мясо, соль, масло, мука, пшено (можно кукурузу, рис или пшеницу) и молоко. Количество продуктов зависит от предпочтения и вкусов тех, кто готовит коже.

• 0,5 кг свежей конины (бельдеме)
• 100 г карты
• 100 г шужука
• 100 г казы
• 100 г жала
• 100 г жая
• 100 г сурет-ета
• 0,5—0,75 кг баранины
• 250 г бараньей печени
• 100 г бараньих почек
• 2,5—3 л воды
• 1 л молока овечьего
• 1 л молока коровьего
• 1,5 л катыка (айрана)
• 0,5 л кумыса
• 1 стакан сузьмы
• 1 стакан курта
• 200 г сливочного масла
• крупяно-овощная часть:
• 1,5—2 стакана пшена
• 1,5 стакана пшеницы (или риса)
• 8—10 луковиц
• 2 головки чеснока
• 0,5 стручка красного перца
• 1 л воды (для зерна)

Все мясо и мясопродукты (за исключением бараньих почек) отварить в воде с луком (половиной указанной нормы) до мягкости под крышкой в течение 2—3 ч на медленном огне. Почки отварить отдельно в течение 1 ч, затем слить воду, в которой они варились, и соединить их с остальным мясом. Зерно (крупу) разварить в воде отдельно, добавить молоко после закипания и варить до разваривания. Приготовленные продукты соединить и продолжать варить на медленном огне около 30 мин, после чего вынуть мясо, остудить, нарезать его тонкими ломтиками и вновь положить в бульон. Курт развести в 2 стаканах мясного бульона, добавить сузьму, сливочное масло, чеснок, перец и настаивать 3 ч (пока варится мясо). Приготовленное мясо снять с огня, влить в него вышеуказанную смесь , хорошенько размешать и вновь подогреть, постоянно помешивая, но не доводить до кипения. Слегка отцедить катык, смешать его с кумысом, влить отцеженную от сыворотки смесь в готовый, но снятый с огня наурыз-коже, все время размешивая деревянной ложкой, не давая свертываться молоку.

Баурсаки

Традиционная праздничная выпечка на Наурыз - баурсаки. Каждый из нас их ел, и равнодушных нет. Потому что такое, на первый взгляд, незатейливое блюдо просто поражает своим вкусом. 

• Мука - 2 кг.
• Соль - 40гр.
• Дрожжи - 60гр.
• Масло растит. - 80 мл. 
• Масло слив. - 50гр.
• Сахар - 30гр.
• Молоко/Вода - 1,2 л.
• Масло растительное - для жарки.

Соединить дрожжи с сахаром и залить 0,2л  теплого молока или воды, оставить в теплом месте на 10 - 15 минут. Затем полученную смесь и остальные ингредиенты добавить в муку, замесить тесто, оставить подниматься примерно 30 минут. Поднявшееся тесто разделить на части, сформовать и дать отлежать еще 15 - 20 минут. Жарить в большом количестве масла до образования золотистой корочки.

Бешбармак

Бешбармак – одно из основных блюд казахской национальной кухни, которое готовят на Наурыз, свадьбы, юбилеи или другие торжественные случаи. Классическим считается рецепт этого блюда с кониной, но при желании её можно заменить говядиной либо бараниной.

• Мясо - 2 кг.
• Казы - 500 гр.
• Лук - 1 кг.
• Яйцо кур. - 2 шт.
• Мука - 600 гр.

Мясо и казы залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь. Дождитесь, когда бульон закипит, снимите пену и уменьшите огонь, добавьте соль по вкусу ( примерно 1 столовая ложка крупной соли на 2 л. воды). Пока мясо варится, замесите тесто. Смешайте 2 яйца, 200 мл. воды (можно заменить бульоном, который следует остудить) , 600 гр. муки, тесто должно быть очень тугим. Обязательно дайте тесту отдохнуть 15 - 20 минут. После этого тесто следует тонко раскатать, нарезать и немного подсушить. Нарезать лук и залить горячим бульоном, приправить черным перцем и потушить на медленном огне 3-5 мин. Готовое мясо (примерно через 2.5 - 3 часа) нарезать порционно, в кипящем бульоне отварить тесто. 

Приятного аппетита!