Как в Алматы производят булочки и салаты для McDonald’s

Корреспондент inAlmaty.kz отправился на производство McDonald’s, чтобы показать, из чего делают самые популярные в мире бургеры, и как компания отбирает казахcтанских поставщиков продуктов.

Первый ресторан McDonald’s в Казахстане открылся почти четыре года назад - 8-го марта 2016-го года в Астане. Тогда «казахстанского» в продуктах McDonald’s была только сборка бургеров, так как практически все ингредиенты для блюд сети ресторанов быстрого обслуживания доставлялись с производственных и логистических баз соседней России. Компания предъявляет очень высокие требования к поставщикам ингредиентов, и местные производители их не удовлетворяли. С этим было отчасти связано и затягивание почти на 10 лет переговоров о приходе McDonald’s на рынок Казахстана.

Спустя четыре года доля казахстанского содержания в бургерах McDonald’s выросла до 50%. Это стало возможно благодаря работе уникального производственно-логистического комплекса «Food Town Almaty».

Комплекс, производящий ингредиенты для McDonald’s, расположен в селе Байсерке Алматинской области, недалеко от южной столицы. Предприятие начали строить еще в 2017-ом году, а полностью запустилось оно в сентябре 2018-го. Уникальность комплекса состоит в том, что под одной крышей фактически разместились три абсолютно разных, но тесно связанных друг с другом производства построенных по принципу «стена к стене» - пекарня, цех по нарезке и упаковке салатов и других овощей, а также логистический центр.

Салатное производство на территории комплекса может перерабатывать до 600 килограмм овощей за час. Тут соблюдаются довольно строгие стандарты санитарии - цеха разделены на «грязный» (где готовятся салаты) и «чистый» (упаковка) и они огорожены друг от друга. Фактически сотрудники одной части производства никак не контактируют с другой. Помимо этого, все посетители перед входом в цех должны пройти через автоматизированную санобработку — турникет просто не пропустит тебя, если не обработаешь руки и обувь.

Температура внутри овощного цеха - от 4 до 8 градусов. Это необходимо, чтобы в овощах в процессе обработки не успели заводиться микроорганизмы.

Производство салата начинается с зачистки. Сотрудники цеха удаляют поверхностные листы и кочерыжку с кочана Айсберга и разрезают его пополам.

Сам Айсберг доставляют в Казахстан из Египта. Директор компании «Мультименю Казахстан» (управляет салатным производством для McDonald’s) Матвей Черняков отмечает, что компании из стран СНГ пока еще не соответствуют международному стандарту сельхозпроизводства Global G.A.P, так что салат приходится закупать у сертифицированных производителей в Африке.

После подготовки салат поступает на линию. Здесь обработанные кочаны режутся до размера, применяемого при сборке гамбургеров. При замене ножей это же оборудование может нарезать лук кольцами и делить яблоки на дольки и морковь на палочки.

По линии нарезанный салат перемешается в «чистый» цех. Здесь он попадает в ванную с подготовленной водой. Такая обработка позволяет увеличить срок хранения салата за счет удаления всех бактерий.

Проходя по линии, салат тщательно промывается от раствора. При этом в процессе полоскания и прохождения через вибростенд слишком мелкие частицы салата отсеиваются.

Обработанный салат помещают в центрифугу, где он быстро высыхает.

На последнем этапе салат еще раз перебирают на столе, удаляя все вкрапления. Его фасуют в пакет ровно по 1 килограмму.

Салат проходит через металлодетектор, чтобы исключить попадание даже мельчающих металлических частиц. В конце пакеты запаковывают вакуумным способом. При этом даже в таком виде их срок годности в McDonald’s не превышает семи дней.

Помидоры, лук и морковь, которые компания «Мультименю Казахстан» поставляет для McDonald’s, они закупают у казахстанских фермеров. Перед попаданием в ресторан помидоры калибруют и все овощи не подходящего размера утилизируют. Компания закупает яблоки из Сербии, так как местные производители пока не берутся их калибровать.

Все сырье попадает на салатное производство через специальные доки. Машину с прибывшими продуктами обжимают, что обеспечить температуру одинаковую с температурой на складе - не выше 4 градусов.

Главным логистическим центром сети McDonald’s в Казахстане являются распределительные центры компании HAVI. Они расположены в Алматы и Нур-Султане, но алматинский крупнее, так как поставляет ингредиенты в 10 из 14 ресторанов быстрого обслуживания, а булочки и салаты поставляет во все рестораны сети.

«Мы являемся главным дистрибьютором McDonald’s не только в Казахстане, но и во многих других странах мира. Наша компания участвовала в проектировании всего производственно-логистического комплекса. Здесь применены самые современные технологии, к примеру, электронная система контроля температуры в каждой зоне. Эта информация хранится на облаке, и в случае выхода из температурной нормы, оповещаются все ответственные сотрудники. Если продукт будет находится в неподходящей температуре дольше 10 минут, то его отправляют на утилизацию», - рассказал генеральный директор представительства HAVI в Казахстане Умар Арчаков.

Продукция хранится на складе в нескольких температурных режимах. К примеру, молочные продукты, готовые коктейли, мороженное, соусы хранят при постоянной температуре +2 - +4 градуса. Сотрудники работающие в этом помещении одевают теплые куртки.

Относительно небольшие зоны хранения вмещают более 1500 мест. Этого удалось добиться благодаря особой технологии хранения продуктов. Они хранятся на высоких (до 5 метров) стеллажах по технологии пуш-бэк. Все поддоны одного яруса, кроме последнего, помещаются на каретки, передвигающиеся по рельсам. Когда погрузчик берет ближний поддон, стоящие в глубине поддоны перемещаются вперед.

По стандартам McDonald’s, продукция хранится в распределительном центре всего 30% от срока годности. Чтобы минимизировать потери из-за истечения срока, все продукты на складе размещены в строгом соответствии со своим сроком. В HAVI используют программы и электронные системы, чтобы при заказах от ресторанов собирать в первую очередь те паллеты, срок хранения которых уже подходит к концу. К примеру, за 2019-ый год из-за истечения срока со склада списали товаров всего на 50 тысяч тенге.

Еще одна особенность организации хранения продуктов заключается в том, что продукты аллергены (к примеру, молоко и огурцы) не ставят на стеллажи над другими продуктами.

В зоне хранения замороженных продуктов – фризере, поддерживается постоянная температура от -18 до -20 градусов. В этой зоне хранятся мясные продукты (в виде готовых и замороженных мясных и куриных котлет, приходящих из России), картофель фри и булочки, выпеченные и замороженные на соседнем предприятии. При таких условиях хранения срок годности того же мяса достигает двух месяцев.

Складское помещение устроено так, что на верхних ярусах содержат огромные паллеты с продуктами определённого вида, а на нижних ярусах эти продукты уже разобраны и подготовлены к сбору заказов. Для того, чтобы достать продукты с высоты более 5 метров, используют высотные погрузчики. На верхних ярусах также работают шаттлы – управляемые движущиеся модули, которые подвозят паллеты, расположенные в глубине стеллажей.

В распределительном центре собирают заявки от ресторанов за пять дней до отправки заказа. Сами заказы собирают вручную – работник склада с помощью подъемников на электрической тяге выставляет необходимые продукты на паллет. Когда все, что необходимо ресторану, собрано, заказ оборачивают пленкой и перевозят в зону хранения собранных заказов. В зависимости от потребностей в один ресторан могут вести и три и пять таких паллет.

Грузчики, работающие в холодной зоне с температурой -18, периодически выходят оттуда погреться в специальную обогревочную комнату.

В доках, где осуществляется прием и отгрузка продуктов из распределительного комплекса HAVI, все оборудовано таким образом, чтобы исключить влияние окружающей среды и перепада температур. Это чем-то похоже на стыковку космического корабля – когда автомобиль подъезжает в док, его прицеп обжимают, чтобы максимально исключить приток и отток воздуха. Благодаря четырем термоустановкам, на стенах в зоне приемки создается воздушная завеса, соответствующей продукту температуры.

Разработаны также меры от насекомых и грызунов. Снаружи склада стоят ловушки на мышей и крыс, а внутри инсектицидные лампы.

Из распределительного центра в рестораны McDonald’s в среднем отгружают около 45 тонн заказов в неделю. Мощность центра рассчитана на обработку 1200-1300 кг продуктов в час. При этом благодаря использованию современных технологий, в одну смену в распределительном центре работают всего 15 человек.

Пекарное производство в комплексе Food town запустилось с сентября 2018-го года. С тех пор успели испечь 4 млн булок для McDonald's по всему Казахстану. Большую часть сырья для булок - муку, соль, сахар, растительное масло компания закупает у местных производителей. Из зарубежного здесь только дрожжи и различные улучшатели.

Процесс производства начинается с просеивания муки, сахара и соли. Мелкие сито удаляют любые физические загрязнители. Кроме того, здесь же стоят металлодетекторы, которые могут определить содержание даже малейших металлических частиц.

По словам директора производства Александры Личман, если на этапе просеивания сотрудники обнаружат, что в муке много загрязнителей, или ее количество в мешке не соответствует указанному, то с таким поставщиком сразу разорвут контракт.

После просеивания мука попадает в силос. Отсюда по трубам ее выводят со склада в цех выпечки. В начале смешивая муку, воду и дрожжи изготовляют опару, которая стоит несколько часов. Опара – это по сути заготовка для теста. Без сахара и масла дрожжи развиваются лучше, что в итоге делает готовые булочки более мягкими и воздушными.

Подготовленная опара попадает в миксер, где ее уже смешивают с сахаром, маслом и улучшателями. По сути это различные эмульгаторы, которые позволяют дольше сохранять свежесть булочек. Александра Личман отмечает, что все добавки в булочки соответствуют действующим в Евразийском союзе техрегламентам.

Готовое тесто поступает на разделители, где из него делают круглые заготовки. Сотрудники постоянно проверяют, чтобы их граммаж соответствовал стандарту для выпекания определенного вида булок.

Заготовки раскатывают на противне превращая их в блинчики. По ходу прохождения по линии противень несколько раз встряхивают на вибростолах, чтобы выровнять заготовки.

В процессе подготовки к выпечке тесто проходит расстойку. При высокой влажности и температуре около 30-40 градусов заготовки для булочек в течении нескольких часов поднимаются, приобретая окончательную форму и пористую структуру.

В туннельной печи при температуре свыше 200 градусов булочки выпекаются. Время и температура печения зависят от вида гамбургера, для которого делают булку.

После выпекания булочки нужно быстро охладить так, чтобы они не потеряли свою форму. Для этого используют огромный вращающийся барабан – банкуллер. Постепенно булочки остывают на нем до приемлемой температуры.

На последнем этапе перед упаковкой булки проходят через выбраковщиц. Эти опытные сотрудницы за несколько минут на глаз замечают все дефекты булки и отправляют их в брак. В зоне выбраковки установлен и еще один металлодетектор. В среднем бракуется около 5% выпеченных булочек. Такой брак потом отправляют сельхозпредприятиям.

Готовые и прошедшие выбраковку булочки упаковывают в кейсы до 30 штук, которые затем плотно обжимаются и запаиваются. В таком виде булочки сначала немного охлаждают, а затем замораживают при температуре -18 градусов, передавая их в распределительный центр.

Всего в хлебопекарном цеху могут изготавливать до 6000 булочек в час. В пекарне при полной загрузке работает 32 человека.

Со временем McDonald’s планирует увеличивать локализацию своих блюд у казахстанских производителей и поставщиков. К примеру, по бургеру «Макчикен» она уже составила 50%. По словам представителей компании, одним из основных препятствий на пути к увеличению локализации становятся высокие требования, предъявляемые компанией к своим поставщикам.

«Требований очень много, и их даже сложно все перечислить. Для нас важен не только процесс производства, но и условия хранения. При отборе новых поставщиков, мы как правило, выезжаем на производство и осматриваем его, включая промежуточные склады по хранению и распределению продукции. Затем поставщикам направляют анкеты, в которых они указывают свое соответствие тем параметрам, которые мы предъявляем. К примеру, мы можем потребовать привести к соответствию условия хранения. Для нас поиск поставщиков сырья — это всегда живой диалог», - отмечает генеральный директор производственно-логистического комплекса «Food town» Константин Терехов.

Генеральный директор ТОО «Food Solutions KZ» (компания, владеющая франшизей на McDonald’s в Казахстане) Асет Машанов также отмечает, что все требования к поставщикам в основном касаются качества и безопасности продукции. Проверку поставщиков производят независимые аудиторы из аккредитованной международной компании. При этом далеко не все казахстанские производители готовы раскрывать все свои производственные и бизнес процессы.

«Уровень наших требований зачастую бывает выше любых национальных сертификаций. Стремясь увеличить локализацию, мы к примеру, изучили практически всех производителей молока на нашем рынке. В той или иной мере по каждому из них были замечания. Чтобы соответствовать нашим стандартам, им бы пришлось дополнять свои производственные линии и делать большие инвестиции в производство. Многим производителям, поставляющим свою продукции в розницу - это просто не выгодно. Наши объемы потребления пока не столь привлекательны для них, но переговоры продолжаются. По мясным продуктам ситуация еще более сложная, так как там у нас очень высокие требования. Прежде всего в Казахстане нет завода по переработке мяса, который мог бы предоставлять нам формированные котлеты достаточного качества. Тем не менее, мы будем продолжать переговоры с ними, ведь в целом качество мяса у наших сельхозпроизводителей высокое», - отметил Асет Машанов.

Директор компании «Food Solutions KZ» отметил, что меню сети ориентировано на кор-блюда, которые готовятся по одинаковым рецептам во всех 120 ресторанах сети по всему миру. При этом новые блюда в меню в основном добавляют в качестве сезонных.

«Такие продукты как «Биг Мак», «Макчикен», «Чизбургер» неизменны. Когда мы только открывались, часть посетителей говорили о том, что такой вкус блюд для них непривычен, но постепенно многие привыкли к ним. Мы не можем адаптировать под местный менталитет вкус этих классических блюд, но мы постоянно проводим исследования вкусов наших посетителей и предлагаем им новые блюда в качестве сезонных. Так к примеру, в меню появлялись острые наггетсы, для тех, кто любит пряные вкусы. Процедура добавления нового блюда в меню непростая и занимает от двух до шести месяцев. Это связано с тем, смогут ли наши поставщики и партнеры предоставить необходимые ингредиенты. Со временем наше меню пополняется, но мы не можем сразу предложить столько блюд, как например, в России, где McDonald’s существует уже более 30 лет. Там очень развиты завтраки, и мы тоже планируем добавить завтраки в период от одного года до трех лет, хотя люди у нас пока и не привыкли завтракать вне дома. Пока мы уделяем основное внимание расширению сети», - добавляет Асет Машанов.

Меню McDonald’s все-таки немного обновится к Наурызу. В честь праздника в качестве сезонного предложения в меню появится первый казахстанский бургер McDonald’s «Qazan» бургер - булочка с куркумой, с соусом томат-гриль, с двумя мясными котлетами, двумя ломтиками сыра «Чеддер» и помидором. В целом бургер по вкусу будет напоминать блюда восточной кухни. В меню также введут «Чай по-ташкентски».