Алматинский ресторатор рассказал, как выживает небольшая сеть быстрого питания в условиях карантина

По словам управляющего сети быстрого питания Hong Kong Soy, им приходиться выплачивать около 30% комиссии от суммы заказов службам доставки, передает inAlmaty.kz.

Партнер и управляющий сети ресторанов быстрого питания Hong Kong Soy Ерлан Ибрагим рассказал, как выживает ресторанный бизнес в это непростое время. Приводим его речь без правок и исправлений:

Подводные камни общепита

Я алматинец, мне 50 лет. По специальности финансист и всю жизнь работал в этой сфере. До прошлого года даже не думал о том, чтобы стать бизнесменом, а тем более заняться ресторанным бизнесом. Два года назад мой товарищ открыл заведение, где готовят курицу по-гонконгски. Он выступил в качестве инвестора, а на операционную деятельность поставил другого человека, так как сам живет в Нур-Султане. Этот человек, мягко говоря, не очень хорошо справлялся со своими обязанностями, и в сентябре прошлого года он попросил меня помочь с финансовой отчетностью. В ходе проверки стало понятно, что бизнес находится не в лучшем состоянии, при том, что у проекта были хорошие перспективы. Тогда он попросил меня помочь с управлением заведением, и так я стал ресторатором поневоле.

Чтобы разобраться во всем и принять дела потребовалось пять дней, хотя поначалу думал, что справлюсь за день. В это время нам пришлось закрыть заведение на два санитарных дня и тут случился первый казус в моей новой работе. Дело в том, что мы решили не анонсировать в социальных сетях, что временно не работаем, а наши прямые конкуренты только этого и ждали. Вскоре в 2GIS появился негативный отзыв о том, что посетитель якобы отравился у нас, и мы сразу закрылись на санитарный день. При этом в отзыве была указана дата посещения, когда наше заведение уже не работало.

Были сложности с персоналом. Работая в корпоративной сфере я привык, что люди работают на договоре и не могут резко уйти от тебя. В ресторанном бизнесе в основном ежедневная оплата, отработал-получил-ушел. Ты никогда не знаешь, вернется этот человек на следующий день или нет. Некоторых не устраивал новый менеджмент, много хороших кадров ушло к конкурентам, и пришлось ставить все с колес. Также было непривычно уходить от пятидневного рабочего графика. Люди в этой сфере работают посменно, как правило два дня через два. Когда заканчивается одна смена, второй приходиться все объяснять с нуля.

Дела у нас пошли относительно неплохо, в ноябре мы открыли вторую точку в Алматы, в декабре открыли еще одно заведение в Нур-Султане. Удалось даже продать франшизу в Атырау, хотя как таковой у нас франшизы и не было. До карантина у нас работало шесть точек - три в Алматы и по одной в столице, Атырау и Шымкенте.

Казахский рецепт гонконгской курицы

В наших заведениях есть посадочные места, но их не много. В основном это точки take away, рассчитанные на заказы на вынос и доставку. Основная фишка заключаются в приготовлении курицы по-гонконгски - это единственное блюдо стрит-фуда, удостоенное звезд «Мишлен». Особенность этого блюда в том, что курица хоть и имеет корочку, но не жариться, а отваривается со специями прям на кости, чтобы потом можно было в полной мере ощутить ее вкус.

Не так давно у нас запустилась франшиза, которая готовит эту курицу по рецептам как раз того повара, который удостоился кулинарных звезд. Мы не считаем их конкурентами, так как наша рецептура немного отличается и адаптирована под местные реалии. К примеру, мы используем курицу только «Халал», не используем при приготовлении рисовое вино.

Дорогой имбирь

Изначально одной из главных трудностей в развитии бизнеса была нехватка оборотных средств. Так как проект начал развиваться относительно недавно, было трудно получить кредит в банке. Начало карантина еще больше выбило нас из колеи. Цена основных ингредиентов начала расти. К примеру, при варке курицы мы добавляем имбирь. Если раньше его можно было легко купить по 700 тенге килограмм, то сейчас в Алматы имбирь стоит от трех до пяти тысяч за килограмм, и даже за эту цену его не всегда можно найти. В Шымкенте цена увеличилась до 10 тысяч за килограмм, а в Атырау доходит до 15-17 тысяч.

Основные поставщики перестали работать как прежде. Для нас теперь каждый закуп продуктов - это настоящий квест. К примеру, раньше у нас был поставщик курицы, который доставлял ее в каждую точку. Теперь они отказались от прямых поставок из-за того, что в акимате потребовали в первую очередь снабжать продуктами магазины для потребителей. Теперь мы сами вынуждены закупать курицу в этих магазинах, объезжая по несколько за день.

Закрытие заведений

С введением карантина повысились требования к заведениями и соответственно возросли и расходы. Пришлось приобретать санитайзеры, закупать перчатки и маски для персонала в то время, когда их нигде нет и приходиться приобретать втридорога. В первый же день новых ограничительных мер к нам пришли представители акимата с рекомендацией закрыть заведения. Видимо тогда они не разобрались, каким предприятиям можно работать, а каким нет. Пришлось законсервировать две точки в Алматы, провести их полную обработку, а сейчас расконсервировать уже нет смысла. Позже выяснилось, что наши точки соответствуют всем требования. В Шымкенте наша точка закрылась из-за того, что мы проиграли в конкуренции по цене.

Комиссия до 30% от цены заказа

Сейчас мы работаем только на доставку. 70% наших заказов приходиться на сервисы доставки и 30% - это доставка нашими курьерами. Все заказы в Алматы отправляем из одной точки. Еще до этого кризиса мы понимали, что будущее таких заведений как наше за доставкой, и поэтому подписали соглашения со всеми основными сервисными компаниями еще в декабре прошлого года. Тогда сервисы приносили нам немного, всего порядка 5-15 тысяч тенге в день. Сейчас, когда все наши гости перешли на доставку, стало понятно, что нужно развивать сотрудничество с этими сервисами. Трудность заключается в высокой комиссии этих компаний. Средняя комиссия у популярных сервисов доставки в нашей стране - 30-35% от стоимости заказа. Это плата за размещение на их ресурсах и работу курьеров. Для ресторанов такого формата как наш, это очень высокая комиссия.

Еще одна сложность при работе с доставщиками заключается в том, что они производят расчет не каждый день. Один из сервисов, к примеру, переводит нам деньги за заказы раз в две недели. Это неудобно, так как в ресторанном бизнесе происходит ежедневный оборот, каждый день нужно закупать продукты и платить персоналу. Мы ведем переговоры с одним из наших «якорных» сервисов, через который получаем самые большие продажи о том, чтобы они осуществляли переводы чаще и возможно снизили размер комиссии хотя бы на период карантина.

С работой собственной доставки также есть проблемы, так как для небольшого кафе содержать курьера накладно. Бывают дни, когда очень мало заказов, а курьеру нужно платить фиксированную ставку независимо от того, как часто он выезжает на заказы. Кроме того, могут случиться всякие неожиданности. Недавно был случай, когда во время доставки у курьера сломалась машина. Мы вызвали сервис доставки, но у их курьера также сломался автомобиль и они вернули наш заказ обратно. Пришлось отвозить его на такси себе в убыток. Такие форс-мажоры, конечно, происходят редко, но нельзя их исключать.

Работа на грани окупаемости

Сейчас по сути нам хватает средств только на то, чтобы покупать продукты и платить сотрудникам. Работаем ради работы, но мы хотим не уронить репутацию бренда, сохранить свою точку и костяк персонала. За это время можно набрать репутацию, получить новых клиентов, даже если нет прибыли, а иногда приходится терпеть убытки.

О государственной поддержке и препятствиях в работе

На самом деле среди все меры поддержки реально ощутили только приостановление выплаты налогов на фонд заработной платы. Все остальные меры нас почти не коснулись и не оказали существенного влияния. Программой кредитования МСБ мы воспользоваться не можем, так как сейчас это очень рискованно. Будущее весьма туманно, а банки вряд ли будут предоставлять каникулы по новым кредитам после окончания режима ЧП. Что касается аренды, то помещения сдают отдельные предприниматели и не все владельцы будут готовы идти на уступки. Их тоже можно понять, так как они также несут убытки.

Большие неудобства у нас с этим режимом ограничений на передвижение по городу. Не совсем ясная ситуация, как получить это разрешение. Вначале речь шла о справках, потом несколько раз форму этих справок меняли, кто-то ставил печати на них в акимате, кто-то нет. Сотрудников общепита и курьеров могут остановить на улице и оштрафовать, хотя это разрешенный вид деятельности. Мы несколько раз заполняли формы и отравляли в оперативный штаб, но я до сих пор не знаю, попала ли хотя бы моя машина в базу и могут ли меня завтра оштрафовать, за то, что я поеду куда-нибудь по работе.

Социальная ответственность бизнеса

Рядом с нашей точкой в Алматы еще до карантина работал пост полиции. Мы были открыты для сотрудников органов, предоставляли им возможность сходить в уборную. Кроме того, им было негде обедать и мы помогли с этим. Я распорядился, чтобы полицейским на посту выделяли бесплатный чикен-ролл, а дополнительные блюда по меню они могут заказывать с 20% скидкой. После начала эпидемии в расположенной неподалеку от нас больнице разместились врачи, помогающие бороться с инфекцией. Нас попросили помочь им с питанием и мы кормили 10 медработников в течение нескольких дней, пока вопрос с питанием не был решен.